深燃（shenrancaijing）原創

作者 | 唐亞華

編輯 | 黎明

近日，咖啡、茶飲領域風波再起。

星巴克一邊深陷“驅趕民警”引發的輿論糾紛中，一邊悄然漲價，被送上了熱搜。星巴克官方也回應了漲價消息屬實。在很多咖啡新品牌主打平價策略的環境下，星巴克開啟了漲價路線，并聲稱未來還將漲價。

同時，新茶飲領域的頭部企業喜茶被傳“裁員30%”，喜茶方面回應稱“不存在大裁員，少量人員調整為年終考核的正常優化”。另外，網紅奶茶品牌鹿角巷“花1個億打假”的事件也在2月17日登上了熱搜，報道顯示，最夸張的時候，該品牌在全國只有114家直營店，假的店卻有7000多家。

近年來，咖啡、茶飲一直走在消費浪潮的前端。在咖啡領域，隨著瑞幸咖啡等品牌的出現，Manner、Seasaw、M stand等咖啡新勢力也在崛起，拿到了不少融資。奈雪的茶、喜茶、茶顏悅色、蜜雪冰城等持續帶動著奶茶領域的熱度。

茶飲之外，2021年上半年，資本盯上了面館，面食賽道格外活躍，和府撈面、馬記永、遇見小面、陳香貴蘭州牛肉面、五爺拌面、張拉拉等在內的多個品牌獲得了融資，騰訊、金沙江創投、順為資本等明星投資機構入局。和府撈面投后估值達到了70億元。

經歷了一波熱潮，奶茶、咖啡、面館這幾種業態的熱度雖然在2021年下半年有了不同程度的下滑，但仍有從業者在前赴后繼地入局。

我們和行業內人士聊了聊，對比這三類看起來經營模式很相似的熱門創業模型，看看哪個更賺錢，哪個最內卷，哪個還有機會？

拼產品：哪個更有創新性？

我們先從產品層面看看奶茶、咖啡、面館這三種業態各有什么特點。

如今大火的面食連鎖品牌和以往的面館最大的不同在于，產品完全實現了標準化。

拉面供應商王洋表示，面館90%的東西可以通過供應鏈來完成，比如面條、湯料、澆頭、小吃，除了個別蔬菜，大部分都由中央廚房完成，店里甚至不需要廚師。

據王洋了解，五爺拌面店內一般配置3-5名員工，經過簡單培訓，沒有相關經驗的員工就能上崗，因為操作完全是標準化的，面煮多長時間、調理包要放哪個，都是定好的，員工在店內只是相當于加熱食品。

產品層面，目前市面上的面館創新不大，還是以拌面跟湯面為主，口味會依據地域習慣有所調整。他舉例，五爺拌面在北方主打用麻醬拌的口味，到了南方就在菜單上做一些微調。

不同于面條的工業化流程，咖啡則越做越精細了。

咖啡行業資深從業者張宏介紹，隨著精品咖啡在國內的流行，咖啡行業出現了類似于紅酒的概念，紅酒要細化到波爾多產地，甚至白馬莊園、拉菲莊園。“咖啡也進入了這么一個時代，不光是喝咖啡，還要喝某個產地甚至某個莊園主的咖啡豆做出來的咖啡?！?/p>

因地理位置、莊園的情況各有不同，咖啡豆本身就有很大差別，優質的咖啡豆每年的產量又有限，一些大品牌可能直接會去跟莊園簽合約，有的品牌壁壘就是通過咖啡豆建立的。

不過，張宏也指出，咖啡豆的產量有限，可能只能在某一個時間段提供一些特殊產品，長期來看，品牌需要不斷去鞏固技術壁壘，就要付出更多的精力去找更好的咖啡豆。

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另外，近年來，咖啡做法方面的創新也非?；钴S。

2021年，生椰拿鐵火爆后，很多品牌開始在各種食材和咖啡的組合上做創新。光是水果和咖啡的搭配，就有橙子、草莓、柚子、橘皮，還有其他食材的加入，比如酒、茶、桂花、梔子花、巧克力、燕麥、豆漿，除此之外，在牛奶上的創新出現了受很多人追捧的“冰博克”，還有各種特調的咖啡風味的飲料。咖啡飲品化的趨勢正在深化。

“做好咖啡店的核心是把顧客的忠誠度提升到更高，比如只能在某家喝到某種咖啡豆做成的咖啡，這種特殊性越明顯，越容易建立技術壁壘?！睆埡暾f。

新茶飲則直接就是由傳統奶茶在產品上創新而來的。新茶飲領域的先行者要數喜茶，其2012年在原粉末沖泡型奶茶的基礎上推出了茶底+水果+奶蓋的現制茶飲。這是奶茶產品形態上的創新，被外界瘋狂模仿。

但茶飲市場的壁壘不只是產品，喜茶出圈后，奈雪的茶、樂樂茶、茶顏悅色等一些列茶飲品牌快速崛起，奈雪的茶還搶在喜茶之前上市了。

易觀資深消費行業分析師李心怡指出，茶飲市場配方很容易被抄襲，制作工藝標準化程度也很高，行業內同質化問題嚴重。這也是茶飲行業內卷嚴重的原因。

“未來，茶飲領域的競爭主要是品牌的競爭，在接下來的一兩年里，非品牌、非連鎖化的單體茶飲門店可能會越來越難?！崩钚拟f。

從以上三個業態的產品形態不難看出，資本認同的是要投資一個近乎零售業態的餐飲企業，咖啡、奶茶、面館都能做到標準化。在李心怡看來，資本之所以會熱捧這幾個賽道，是因為它們有一些共同的特點，比如市場空間大、容易標準化、市場集中度低或品牌老化。

但與此同時也帶來了問題，即使產品做了創新，高度標準化就意味著可復制，所以幾個行業都存在產品同質化嚴重的問題。

拼開店：哪個更容易擴張？

產品可標準化，方便快速復制，咖啡、奶茶、面館在經營模式上也有這個特點。

新一輪面館品牌跟以往最大的不同是，不再是夫妻店模式，由更專業的公司來運營，有統一的營銷、品牌露出、標準化管理、口味。單店投資較小，但整體體量大，盈利能力、抗風險能力強。

王洋介紹，一般終端開店需要品牌、運營、營銷、供應鏈和產品研發等幾大要素，經營方式上有直營也有加盟。

在他看來，門店在100家之內的初期階段，品牌營銷相對來說比重會占得高一些，從100家到1000家門店，對供應鏈的要求就會比較高，還有管理能力、運營能力。

他舉例，和府撈面、遇見小面、張拉拉、陳香貴、馬記永等以直營為主，主要通過融資來獲取擴張所需資金，“一般一家店開店投入在六七十萬元到一百多萬元，五爺拌面以小店為主，投資比較輕，需要30-50萬元，以加盟形式為主?！?/p>

到了咖啡領域，小店簡約模型開始取代傳統的大面積重裝修的風格。

早期的咖啡廳面積大，裝修風格或歐式或美式現代，勢必就帶來了高房租的壓力，屬于重資產行業。但近年來張宏發現，連鎖咖啡品牌的店鋪面積越來越小，裝修越來越簡約、時尚，用戶也不是一定要在咖啡廳里找個很舒服的沙發的位置，打包帶走的情況越來越多。小店模型連帶著房租的成本下降了，咖啡的價格也更親民了。

張宏介紹，咖啡領域曾經也流行過加盟模式，咖啡廳加盟的費用就會比奶茶店要高很多，很多人都知道是個坑，越來越少的人選擇加盟了。

張宏經常幫人做開店指導，他介紹，如果開一個十幾平米的咖啡廳，二三十萬也能做得起來，要想開100平左右的，啟動資金就要五六十萬，還得預留一部分資金。

“比如你能拿出來的預算是100萬元，我們建議房租帶人工、設備控制在50-60萬元之間，留下40萬備用資金，可能要找的是房租大概在每個月1萬-1.5萬之間的地段?！睆埡暾f，他進一步解釋，設備價格在20-30萬之間就已經是中等偏上的了，可能一兩百平的店足夠用了，包括冰箱、咖啡機、磨豆機、制冰機、前兩個月的咖啡豆。

李心怡分析，咖啡領域目前一個特別大的趨勢是平價化，瑞幸咖啡走的就是平價策略。平價怎么去摳出來利潤，靠的就是小店模式，門店密度大，單店盈利能力強。越來越多的品牌開始精細化運營，不再做盲目補貼，并依托于門店做私域流量運營，另外，全自動咖啡機也一定程度上降低了對咖啡師的要求，有利于縮減人力成本。

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茶飲賽道里分化是比較明顯的，有高端、中端和低端三種定位的品牌，商業模式也不一樣。

高端品牌比如喜茶、奈雪的茶用的直營模式，成本較高。近年來兩家都感覺到了運營壓力，都在優化單店模型。最早的時候喜茶和奈雪的茶開的都是標準店，現在開始關掉一些標準店，開小店，提升經營效率。

中端品牌以CoCo都可、一點點、茶百道等為代表，有直營有加盟。據深燃了解，這幾個品牌的加盟費不菲，有的高達百萬，加上房租、人力、原料，開店投入在百萬以上了。

低端品牌，走加盟路線的則是蜜雪冰城。它加盟費不高，省會城市一年加盟費僅1萬元左右，向加盟店賣原料是其主要的營收來源。它提升自己收入水平的核心途徑是壓縮原料成本，招納更多加盟商。

市面上還有一些五花八門的快招品牌在做奶茶加盟，號稱20-30萬元就能開店，提供配方和全流程指導，3-6個月回本。事實上這種模式在設備、宣傳、加盟費等方面水分都很大，被坑的加盟者不在少數。

綜合來看，因為相對標準化的產品和門店模型，咖啡、茶飲、面館在開店上的投入從幾十萬到幾百萬不等，開店難度并不大，但開出來的店能不能賺錢還要具體分析。

拼賺錢：誰的利潤更高？

面館、咖啡、奶茶這三個賽道目前正處在不同的階段，盈利能力不具有直接的可比性，不過我們可以對比這幾個行業的財務模型。

王洋告訴深燃，面館一般原材料成本在30%-40%之間，毛利率60%-70%，凈利率在20%-30%。

和府撈面、馬記永、陳香貴等品牌的門店配置比較高，多在商場里，面積一般在100-200平方米，根據面積大小，單店投入在70-130萬元左右，客單價在50元以上，品牌定位高端一點，體驗感也在提升，投入成本會更高。

“像五爺拌面這種偏大眾化的，在一線城市的單店投入基本在三四十萬，往三四線城市20萬就可以開了。因為它的裝修各方面比較簡單，突出連鎖店的感覺就可以了，面積多在100平方米以內，回本周期在6-10個月?！蓖跹蠼榻B。

他指出，面館如果能做出特色，有點網紅屬性，就能更快回本，“鄭州有一個‘蹺腳牛肉面’很火，天天排隊，這種可能兩個月就回本了。面館屬于大眾消費，比較高頻，客單價也不算特別高，把管理成本控制好的話，模型還是不錯的?！?/p>

既然是標準化開店，開面館是不是很能賺錢？

王洋說，這是誤區，它的原理和開奶茶店很像，看似“傻瓜式”開店，結果一開就虧了。面館的本質還是餐飲，屬于傳統的實體生意，不是暴利行業，店面選址、經營者對餐飲的認知度都很重要。

確實，面館賽道目前面臨的挑戰也是全方位的，比如各家做法差別不大，口味也難做出很大差異化，而用戶的口味忠誠度也很不穩定，一旦難以持續吸引用戶產生復購，財務模型就會變差。

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再來看看咖啡。多位業內人士表示，單看咖啡的成本，星巴克、瑞幸咖啡的美式、拿鐵等，單杯原材料的成本大約5-8元，咖啡本身的毛利率在70%左右，平均回本周期在一年到一年半。

但張宏坦言，開咖啡廳不是一個能掙快錢的經營種類，培養顧客需要時間，因為線下成本高，現在不太推薦做純粹的咖啡廳，除非有資本推動做連鎖品牌，否則最好添加能夠帶來利潤的渠道，咖啡廳可以是媒介，嫁接一些線下活動。

至于茶飲行業，根據財報，奈雪的原料成本在30%-40%之間波動，員工的成本在30%左右，一個店的裝修、租金、原料等投入差不多在200萬元左右，回本周期平均約10個月。奈雪的茶上市后一直在虧損，也證明了這門生意并不好做。到了中低端傳統奶茶品牌端，也因為競爭激烈、產品同質化，加盟后基本上是“十店九虧”。

事實上，面館、咖啡、奶茶三種業態誰更賺錢很難得出結論。因為一個行業如果利潤率特別好，勢必會吸引大批人進入該行業，而因為競爭，最后行業的利潤還是會回到該業態的平均水平上。

正如餐飲行業，60%-70%的毛利率，30%-40%的凈利率是基本線，至于單個品牌或門店的具體經營狀況，又受到了管理能力、營銷成本等多種因素影響。

誰更內卷？誰還有機會？

星瀚資本創始合伙人楊歌認為，以上三個領域都已經因為過度內卷、沒有差異化優勢而變得雞肋，因為對應的產品、服務和模式難有差異化，最后都變成了比拼資本能力。

“互聯網發展的后半段，降本增效內卷嚴重，資本過度競爭，導致泡沫太大，消費者的購買欲被過度透支，這里面空間已經很小了，”楊歌說，他建議創業者打破當前的內卷，在新的行業里追求新的發展，而不要把固化的思路加在消費者和行業身上去思考。

但根據三種業態的發展階段來看，目前奶茶行業的內卷程度超過咖啡行業，咖啡行業又超過面館領域。

多位業內人士總結，奶茶行業的爆發期在2017年-2019年，目前基本上頭部品牌已經形成，二三梯隊也已形成，市場相對飽和，再做奶茶創業機會渺茫。

“茶飲行業目前已經不是好的切入點了，近年來新成立的企業也在逐漸減少，側面反映出市場在逐漸冷靜?！崩钚拟f。

不過，近年來茶飲的垂直細分賽道涌現出了新機會。比如，喜茶接連投資了果汁品牌“野萃山”、檸檬茶品牌“王檸”、水果茶品牌“和気桃桃”，茶顏悅色投資了長沙本土果茶品牌“果呀呀”。

李心怡也認為，茶飲行業在主賽道上已經是競爭紅海了，特別細分的品類或許還有一定的發展空間。

咖啡領域相對來說有機會，因為中國的咖啡市場相比歐美滲透率還不高，消費界&檸檬創投社的《中國咖啡行業深度全景解讀》顯示，2020年我國大陸人均咖啡消費量在9杯/年，而日本在280杯/年，美國329杯/年。目前的咖啡市場已經是百億級甚至千億級了，未來規模還會擴大。

但在咖啡用戶存量市場，目前行業競爭激烈。業內人士指出，未來低線城市還有滲透的潛力，二三四線城市可能會進入一線城市的狀態。所以未來五年、十年甚至到二十年，咖啡領域還有潛力。

至于被追捧又有點回歸冷靜的面館，行業剛剛開始有規?；⑦B鎖化的勢頭，和府撈面等還處在快速上升期，分出勝負可能還需要一些時間。

王洋能感受到行業內目前還在高歌猛進地開店?！拔覀兩磉呍瓉碜霾惋嫷膫€人或公司現在都在開面館，有一些原來做火鍋的、特色餐飲的、其他餐飲連鎖的，還有原來做大餐飲開大店的，現在想做小餐飲開小店的，都會首選面館，這就是最大的信號?！?/p>

餐飲從業者李勝最近就計劃在四線城市開一個面館。調研市場后覺得這個生意可以做，他打算自創全新的品牌，初期投入15-18萬元，打造小而美的門面形象，用小店型提高抗風險能力，模型打磨好后走加盟路線。

王洋預計，未來兩三年內面食行業還將處在大爆發階段，競爭也會更激烈。在那之前，還有機會。

有人說，2021年下半年以來，消費行業在降溫，這也說明市場開始回歸冷靜，行業泡沫正在被戳破，到最后，留下來的才是能經得起考驗的品牌。但無論如何，消費還是會繼續，消費不停，創新不止。

*題圖來源于pexels。應受訪者要求，文中李勝為化名。

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